Guida all'assaggio

Il metodo più semplice per conoscere l'olio è quello di acquistare una bottiglia, meglio se consigliata da un esperto, per confrontarla con l'olio che si ha in casa.

Requisiti del metodo


GENERALI

Concentrazione. Spersonalizzazione. Memorizzazione. Massimo quattro assaggi al mattino, intervallati da pulizia orale con spicchi di mela e acqua naturale. Effettuare sempre uno screaning olfattivo per decidere in che ordine degustare i campioni.

PERSONALI

Buona salute. Evitare l'uso di deodoranti, rossetto, caramelle, fumo e alimenti dai gusti forti come caffè, aglio, peperoncino, formaggi piccanti, ecc.. L'assaggio deve essere effettuato dopo la digestione.

PARTICOLARI

Ambiente di 10-20 mq. Pareti bianche. Ben areato. Bicchierini unificati. Acqua naturale. Pane.

Modalità del metodo



OLFATTIVA

Si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra per ciascun tipo di olio, in due bicchierini.
Si scalda il contenuto con il palmo della mano per liberare gli aromi volatili che così esaltano l'olfatto, ed avvicinando il naso all'olio si inspira lentamente e profondamente due o tre volte di seguito.
Memorizzare, ripetere se necessario, dopo un minuto.

GUSTATIVA

Si assaporano due pezzetti di pane dopo averli fatti sfiorare appena con la superficie dell'olio, per rilevarne il gusto.
Oppure portando il bicchiere sul labbro inferiore, si introducono l'equivalente di dieci gocce di olio sulla lingua. Si chiudono i denti e con le labbra semi chiuse si sposta la lingua in avanti sotto i denti superiori e si inspira aria velocemente due o tre volte. L'aria miscelandosi all'olio, irrora la lingua e il palato.
Memorizzare ed espellere, ripetendo se necessario dopo aver pulito il palato con spicchi di mela e acqua naturale.
Maggiore è la presenza di aromi, maggiore è il tempo di attesa tra gli assaggi.
L'olio con presenza di difetti si assaggia per ultimo.

Caratteristiche dell'olio


PREGI

Fresco. La sensazione del frutto appena spremuto, dovuta a una discreta presenza di aromi.
Piccante. Leggero pizzicore presente nei primi mesi della spremitura, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore certo della integrità e della salute del frutto.
Fruttato. L'insieme degli aromi, intensi e stabili durante tutto l'anno, dopo la spremitura.
Armonico. Quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio.
Gentile. Tipico di certe zone di produzione di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.
Amaro. La sensazione di amaro si avverte in fondo al palato e può essere presente nei primi mesi dalla spremitura. Se persiste qualche minuto dopo la deglutizione viene considerato un difetto.

DIFETTI

Rancido. Sensazione sgradevole di melone stramaturo o di zucca. Si ha a causa dell'invecchiamento dell'olio causato da luce, calore e ossidazione.
Muffa. Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura. Inibisce la salivazione.
Cotto. Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura e da un innalzamento della temperatura durante la spremitura. Sensazione di legumi bolliti.
Agro-avvinato. Deriva dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di aceto.
Morchia. Deriva dal prolungato contatto dell'olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco.
Grasso-saponoso. Sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia.
Grossolano. Sensazione di mancanza di armonia e pulizia. Deriva da una spremitura a differente punto di maturazione e non in perfetto stato di maturazione.